Viis, kuidas te nüüd hakkate munarakke valmistama


Kokad: Jeremy Wolfe ja Colin Stringer

Viis, kuidas te nüüd hakkate munarakke valmistama


Illustratsioon:

MICHAEL HOEWELER

Nende restoran: Nonesuch, Oklahoma City's

Mida nad tunnevad: Maitse-menüüd, mis tõmbavad einestajaid kaugelt ja laielt. Modernistlikud toidud, mis toovad esile hoolikalt toodetud koostisosi.

TE TEAB TEADA kiirtoit aeglane. Oklahoma City restoranis Nonesuch toovad kokad Colin Stringer ja Jeremy Wolfe lihtsaimaid roogasid, munapuderaid teisele tasemele. Saladus võtab aega ja toidab neid õrnalt kahekordse katlaga, nii nagu te oleksite hollandaise, kreemja, sulava õrna konsistentsi saavutamiseks. "Sa ei saa seda kiirustada," ütles hr Stringer. "Ja sa pead pidevalt vahustama."

Restoranis on see super-pehme rüselus koos kaaviariga või majapidamisega focaccia'ga. Oma teises Slow Food Fast retseptis vahetavad peakokad võiga kooritud kartulite ja prosciutto poole.

Enne toiduvalmistamist peksid munad põhjalikult koos hea koore ja kala kastmega, mis annab rahuldava umami maitse. Katkestades pidevalt kaudset soojust, leiad alguses vähe muudatusi. Kuid jäta sellega kinni ja paar minutit märkate, et munad on veidi paksenenud. Siis näed väikest kohupiima; suurte vormide korral lõhkuda. Eesmärk on peen tekstuur, sarnane teraviljatoodetele. „Nad peaksid ilmuma peaaegu soupy, kuid kui te lusikasite oma lusikasse, pannakse need nagu puding,” ütles hr Stringer.

Protsess peaks võtma sama palju aega, mis on vajalik kartulite täielikuks õrnaks ja mahlakaks muutmiseks. Alla poole tunni pärast on teil luksuslikum söök, kui sa kunagi kujutasid, et sink ja munad võiksid olla.

AEG KOKKU: 25 minutit SERVES: 4

3 Yukon Gold kartulid, väga õhukesed viilud

6 spl võid

2 tassi kanaliha, lisaks vajadusel

Kosher sool

9 värsket muna

¼ tassi raske koor

½ tl kala kastmes

12 viilu viinamarjad või täpp

1. Täitke keskmise potti veega ja keedetakse kõrge kuumuse juures. Asetage kartulid ja või teisele keskmisele potile ja valage piisavalt kana puljongit, et vaevalt katta kartuleid. Asetage pott kartulitega keskmise kuumusega. (Kui või sulab, peaks vedelik katma täielikult kartulid. Vajadusel lisage rohkem laosid.) Maitsesta kartulid soolaga ja keedetakse õrnalt, kuni nad on nuga kergesti läbistanud, umbes 20 minutit.

2. Kuumakindlas kauss, mis sobib tihedalt üle keeva vee, soojuse, peksid kokku munad, koore ja kala kastme, kuni see on hästi ühendatud ja triibud ei jää. Vähendage soojust, et säilitada keeduklaas, ja asetage kauss üleval. (Veenduge, et vesi ei puuduta kaussi põhja.) Vähendage soojust keskmisele kõrgusele ja küpsetage, vahustage pidevalt ja kraapige vajadusel kaussi külgede spaatliga, kuni munad paksenevad ja kinnituvad nagu kartul, väikeste kohupiimadega umbes 15 minutit. (Keedetud munad peaksid sarnanema maitseainetega.) Maitse ja maitsesta soolaga.

3. Serveeri munad viiludega sibulaga ja võiga salatiga kartulitega.