Ultimate Guide to DIY šokolaaditrühvlid



<div _ngcontent-c14 = "" internalhtml = "

Valentine's Day on ümber nurga, nii et me vestlesime Michael LaiskonisLoominguline direktor Kulinaariahariduse instituut kooli õues asuva Chocolate Labi roolis on midagi, mis kindlasti paneb teie S.O .: kodune šokolaaditrühvlid!

Muidugi võite alati osta kasti premium šokolaadi ja jätta selle juurde, aga miks mitte minna kaugemale ja teha need ise?

Põhikomponentidega, nagu raskekreem, suhkur, kvaliteetne šokolaad ja või, saate oma lemmik trühvlid kohe kodus. Allpool on toodud neli kokk Laiskonis, koos kommentaaride ja juhenditega, kuidas teha täiuslik trühvlit. Iga retsepti saab teha eriliseks oma lemmikveini, vürtsi või karamelli abil. Täiendava Valentine's Day vaimu lisamiseks saate oma trühvleid ka punase ja roosa jimmies rullida või lõpetada söödava kuldfooliumiga.

Getty

Klassikaline tume šokolaadi trühvlid

See on sile, siidise tume šokolaadi trühvli klassikaline versioon. Maitsele maksimeerimiseks on soovitatav kasutada seda kvaliteetset, suurt protsenti (65–70%) šokolaadi. Alkoholi võib ära jätta; lihtsalt asendage täiendava 0,5-protsendilise raske koorega.

Saab umbes 50 trühvlit

Koostisosad:

  • 5.25oz rasket koort
  • 1,4oz suhkrut
  • 8.75oz kvaliteetne tume šokolaad, peeneks hakitud
  • 2.25oz soolatud või, pehmendatud
  • 1 rum või muu liköör vastavalt soovile
  • Täiendav tume šokolaad, sulatatud, katmiseks (umbes 12oz)
  • Kakaopulber, viimistlemiseks (umbes 40z)

Juhised:

  1. Kombineerige koor ja suhkur väikeses kastrulis. Keeta ja eemalda soojusest.
  2. Asetage šokolaad suuresse kaussi ja valage selle peale järk-järgult kuum koor, segades. & nbsp; Vajadusel emulgeerige veesegisti.
  3. Laske ganacheil jahtuda temperatuurini 35-40 95 / 95-104 .F. & nbsp; Või ja likööri lisamine. Laske paar tundi või üleöö kristalluda, kaetud.
  4. Kasutades lusikatäis või saiapannal, mis on varustatud tavalise otsaga, jaotage ganache väikesed moundid paberiga kaetud salve. Lühidalt chill, et seada ganache, et seejärel rullida pallideks; Alternatiivselt jahutage ja jäta ganache karedaks, orgaaniliseks.
  5. Rullige ja katke sulatatud tumeda šokolaadiga (karastatud või kuumutamata) ja seejärel tilgutage madalasse kakaopulbri tassi.
  6. Jahutage lühidalt seadistamiseks ja seejärel loksutage liigne kakaopulber peene sõela abil.

Maitsestatud šokolaaditrühvlid

See versioon lisab klassikalisele tumedale šokolaaditrühvlile sügava vürtsi kihi. Infundeeritud maitsete intensiivsust saab reguleerida rohkem või vähem infusiooni ajal; kasutada võib ka teisi maitseaineid, nagu muskaatpähkel, tšilli pipart või aniisi. Unenägu jahvatatud ja pingestatud jahvatatud kohvi on ka suurepärane! Alkoholi võib ära jätta; lihtsalt asendage täiendava 0,5-protsendilise raske koorega. Väikese koguse jahvatatud vürtsi kasutamine kakaopulbrile võib suurendada sügavust.

Saab umbes 50 trühvlit

Getty

Koostisosad:

  • 5.25oz rasket koort
  • 1,4oz suhkrut
  • 1 tükk kaneeli kinni
  • 2 tükki tähtanis
  • & frac12; vanilje oad, tükeldatud ja kraapitud
  • 8.75oz kvaliteetne tume šokolaad, peeneks hakitud
  • 2.25oz soolatud või, pehmendatud
  • 1 rum või muu liköör vastavalt soovile
  • Täiendav tume šokolaad, sulatatud, katmiseks (umbes 12oz)
  • Kakaopulber, viimistlemiseks (umbes 40oz)

Juhised:

  1. Kombineerige koor ja suhkur väikeses kastrulis. Lisage vürtsid ja kraapitud vanilje pod ja tselluloos. Keeta ja eemalda soojusest. Katke ja laske 30 minuti jooksul infundeerida.
  2. Eemaldage vürtsid ja vanilje pod ning tagastage kreemi segu lühidalt keema. Asetage šokolaad suuresse kaussi ja valage selle peale järk-järgult kuum koor, segades. & nbsp; Vajadusel emulgeerige veesegisti.
  3. Laske ganacheil jahtuda temperatuurini 35-40 95 / 95-104 .F. Lisage või ja liköör. Laske paar tundi või üleöö kristalluda, kaetud.
  4. Kasutades lusikatäis või saiapannal, mis on varustatud tavalise otsaga, jaotage ganache väikesed moundid paberiga kaetud salve. Lühidalt chill, et seada ganache, et seejärel rullida pallideks; Alternatiivselt jahutage ja jäta ganache karedaks, orgaaniliseks.
  5. Rullige ja katke sulatatud tumeda šokolaadiga (karastatud või kuumutamata) ja seejärel tilgutage madalasse kakaopulbri tassi.
  6. Jahutage lühidalt seadistamiseks ja seejärel loksutage liigne kakaopulber peene sõela abil.

Karamellpiima šokolaaditrühvlid

Suhkru karameliseerimine retseptis tekitab täiendava keerukuse, et sobitada piimašokolaadi kreemja maitsega. Suhkru keetmine karamelli staadiumisse võtab hoolt ja kannatlikkust. Mida sügavam on värv, seda keerulisem maitse; liiga tume, keedetud maitse on aga mõru. Pooli kreemi manustatavatest vanilje ubadest abiellub hästi ka piimašokolaadi ja karamelliga.

Saab umbes 50 trühvlit

Getty


Koostisosad:

  • 2oz suhkrut
  • 1oz vett
  • 5.25oz rasket koort & nbsp; & nbsp; & nbsp;
  • 8.75oz kvaliteetne piimakook, peeneks hakitud
  • 2.25oz soolatud või, pehmendatud
  • Täiendav piim või tume šokolaad, sulatatud, katmiseks (umbes 12oz)
  • Kakaopulber, viimistlemiseks (umbes 40z)

Juhised:

  1. Kombineerige suhkur ja vesi väikeses kastrulis ja küpseta õrnalt merevaigukaramelliga. Eemaldage kuumusest ja lisage kreem aeglaselt. Tagasi kuumeneda ja keeda, segades karastatud karamelli lahustamiseks. Eemaldage soojusest
  2. Asetage šokolaad suuresse kaussi ja valage selle peale järk-järgult kuum koor, segades. & nbsp; Vajadusel emulgeerige veesegisti.
  3. Laske ganacheil jahtuda temperatuurini 35-40 95 / 95-104 .F. & nbsp; Või lisada. Laske paar tundi või üleöö kristalluda, kaetud.
  4. Kasutades lusikatäis või saiapannal, mis on varustatud tavalise otsaga, jaotage ganache väikesed moundid paberiga kaetud salve. Lühidalt chill, et seada ganache, et seejärel rullida pallideks; Alternatiivselt jahutage ja jäta ganache karedaks, orgaaniliseks.
  5. Rullige ja katke sulatatud šokolaadiga (karastatud või kuumutamata), seejärel tilkige madalasse kakaopulbri tassi.
  6. Jahutage lühidalt seadistamiseks ja seejärel loksutage liigne kakaopulber peene sõela abil.

Valge šokolaaditrühvlit

Valge šokolaad sisaldab kakaovõid (kakaoubade rasva), suhkrut ja piima tahkeid aineid, kuid mitte ühtki kakaoubadest pärinevat maitsvat pruuni bitti. Valge šokolaad võib siiski toimida tühja lõuendina kergema maitsega, mida tumedat šokolaadi kergesti varjab. Või, infusiooni vürtside ja teede asemel untsi või kahe puuviljapüree asendamine… võimalused on lõputud. Valmistatud on ka valmis trühvli katmise võimalused.

Saab umbes 50 trühvlit& nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp;

Koostisosad:

  • 5.25oz rasket koort
  • 1,4oz suhkrut
  • 9.7oz kvaliteetne valge šokolaad, peeneks hakitud
  • 2.25oz soolatud või, pehmendatud
  • 1 rum või muu liköör vastavalt soovile
  • Valge šokolaad, sulatatud, katmiseks (umbes 12oz)
  • Kakaopulber, viimistlemiseks (umbes 40z)

Juhised:

  1. Kombineerige koor ja suhkur väikeses kastrulis. & nbsp; Keeda ja eemalda soojusest.
  2. Asetage šokolaad suuresse kaussi ja valage selle peale järk-järgult kuum koor, segades. & nbsp; Vajadusel emulgeerige veesegisti.
  3. Laske ganacheil jahtuda temperatuurini 35-40 95 / 95-104 .F. & nbsp; Või ja likööri lisamine. Laske paar tundi või üleöö kristalluda, kaetud.
  4. Kasutades lusikatäis või saiapannal, mis on varustatud tavalise otsaga, jaotage ganache väikesed moundid paberiga kaetud salve. Lühidalt chill, et seada ganache, et seejärel rullida pallideks; Alternatiivselt jahutage ja jäta ganache karedaks, orgaaniliseks.
  5. Rullige ja karvake sulatatud valge šokolaadiga (karastatud või temperatuurimata) ja seejärel tilgutage madalasse kakaopulbri tassi, mis veeretaks.
  6. Jahutage lühidalt seadistamiseks ja seejärel loksutage liigne kakaopulber peene sõela abil.

Getty

Viimistlus ja kaunistus

Trühvli „kest“ on oluline komponent, kuna see pakub kindlat, rabet kontrastsust siledale ja kreemjas ganache sisemusele, selgitab Chef Laiskonis. Ehkki šokolaadi karastamine (šokolaadi kuumutamine ja jahutamine ideaalse tahke kristallstruktuuri loomiseks) loob stabiilse trühvli, on täiesti hea lihtsalt trühvlite rullimine ja katmine sulatatud šokolaadiga.

Viimati mainitud lähenemise korral ei ole kesta nii kindel ja tihti leian, et trühvlid on parimad jahutatud ja lihtsalt soojenenud toatemperatuurini. Trühvlit võib lihtsalt esitada “alasti” – kaetud šokolaadiga ja lasta seejärel seadistada. Enamik trühvleid rullitakse siiski kakaos või mõnes muus pulbris, et tugevdada maitset ja pakkuda atraktiivsemat esitlust.

Kuigi kakao on klassikaline kate, saate seda loominguliseks suhkrusisaldusega suhkru, küpsiste murenemisega, jahvatatud pähklitega, et pakkuda maitset ja tekstuuri või pidulikke asju nagu sprinkles.

Getty

Kui portsjonitud ganache on kindel ja katmiseks valmis, tahan teha katmisetapi kahe inimese pingutuseks: üks kastab ja katab ganache sulatatud šokolaadi kaussi, seejärel kannab trühvlid viimistluspulbri madalasse salve, kus teine ​​kasutab väikest kahvlit trühvli rullimiseks salve ühest otsast teise, tagades ühtlase katte.

Iga koostisosa ja asenduse funktsioonid

Kuigi klassikalised trühvlid on suurepärased lähtepunktid variatsioonide loomiseks, võiksite mõista iga koostisosa rolli, et muuta see trühvli maitsekomponentide asendamise ja lisamise lihtsustamiseks lihtsaks.

Raske koor toob retseptile vajaliku vedeliku, aga ka piimarasva. Peakokk Laiskonis soovitab kasutada 35% kreemi trühvli retseptides, erinevalt 40% -lise raskekujulise piitsakoorega, sest liiga palju rasva on raske emulgeerida. Ta selgitab, et kreemi ja šokolaadi põhiosa määrab kindlaks ganache tugevuse. Liiga palju koort ja ganache võib olla nohu ja liiga vähe tulemuseks on jäik tekstuur.

Suhkur lisab muidugi magusust, kuid aitab ka säilivusaega. Korralikult salvestatud, enamik trühvleid kestab nädal või kaks. Nagu on näidatud piimašokolaadi variatsioonis, võib suhkrut karamellida, et saavutada maitse sügavam. Muud suhkrud nagu vaher, mesi või rafineerimata palmi suhkrud pakuvad ka ainulaadset maitset.

Šokolaad on trühvlis näitusel, seega soovitan alati töötada võimalikult kõrge kvaliteediga. Suure protsendiga šokolaadi 65–70% vahemikus on nende maitsed parimad. Šokolaadis on kakaovõi (tavaliselt vahemikus 35-40%), mis annab trühvlile selle tugevuse. Piim ja valge šokolaad sisaldavad tavaliselt veidi vähem kakaovõid (kuid mõned piimarasvad), mistõttu ma suurendan sageli šokolaadi kogust retseptis, et võtta arvesse selle pehmemaid sulamisomadusi.

Või annab täiendava piimarasva, mis suurendab märkimisväärselt suu-suhu suhet. Samal ajal kui võid tuleks soolata, ütleb peakokk Laiskonis, et võite alati tõsta ganache'i koos lisatava soolaga. See tuleks lisada pärast seda, kui ganache baas jahtub, nii et see seguneb baasi kergesti, mitte sulatades rasvase segadusse.

Likööri vormis olev alkohol mitte ainult ei lisa maitset ega täiusta lõplikku struktuuri, vaid toimib ka säilitusainena, mis võimaldab trühvlitel kesta üks kuni kaks nädalat, jätkab ta. Alkohol tuleks lisada ka nii, et ganache jahtub, et tagada selle nõrkade maitsete aurustumine kuuma ganache baasil. Kui te ei soovi alkoholi, asendage see veidi ekstra koorega.

Lisatud maitse võimalused on lõputud! Sa pead lihtsalt teadma, mida see konkreetne koostisosa võib retsepti üldisele tasakaalule lisada!

Parimad tavad ja karastamine

Ehkki šokolaadil on pikk säilivusaeg, ei tohiks seda temperatuuri ja niiskuse suhtes väga erinevalt mõjutada. & nbsp; Seda tuleks hoida hästi pakitud, jahedas, pimedas ja kuivas kohas, ideaalis 18˚C / 65˚F ja 50% niiskusega.

Sõltumata rakendusest, on puhtus, täpsus ja üldine organisatsioon šokolaadiga töötamisel ülimalt tähtsad. Tänu oma õrnale iseloomule ja ainulaadsetele omadustele tuleb alati hoolikalt jälgida, kas preparaat hõlmab mastaapimist, tükeldamist, sulamist jne.

Kuna šokolaad on rasva, suhkru, kakao tahkiste ja lõhna- ja maitseainete delikaatne tasakaal, tuleb seda sulatamisel väga ettevaatlikult töödelda või moodustada tükke, rasva või kõrvetada; üldiselt on ohutu maksimaalne temperatuur 120 ° F. Chocolate & nbsp; ei tohiks kunagi sulatada otsese kuumuse all, & nbsp;Chef Laiskonis hoiatab.

Getty

Karastamisel tuleb püstolid või peeneks hakitud šokolaad asetada puhta kuiva metalli kaussi, mis moodustab kuumavee kastrile asetamisel topelt boileri või bain marie. Kauss peaks olema piisavalt suur, nii et aur ei pääse kastmest välja ja kondenseerub šokolaadis.

Šokolaadi õrnalt sulatamiseks viige vesi keeduklaasi, lülitage kuumus välja ja asetage kauss üle kastruni. Oodake üks või kaks minutit ja seejärel segage tugevalt puhta ja kuiva kummist spaatliga. Kui šokolaad ei ole täielikult sulanud, eemaldage šokolaadi kauss veest, viige vesi keedule, eemaldage see soojusest ja asendage šokolaad. & nbsp; Lase seista hetkeks enne uuesti segamist.

Šokolaadi karastamine

Kakaovõi on unikaalsete omadustega taimne rasv, mis õigesti käitlemisel tekitab toatemperatuuril läikiva, rabe tahke ainena ja sulab lihtsalt inimese kehatemperatuuri all, ütleb Chef Laiskonis.

Meie kui kondiitritoodete peakokk on nende füüsiliste omaduste säilitamine, mis kannatavad meie visuaalses mõttes ning meie maitse ja tekstuuri tundes. Kondiitri ja šokolaadi väljakutse seisneb selles, et ainult üks kuuest kristallstruktuurist pakub soovitud omadustega toodet: sära, snap, tugevus ja kokkutõmbumine.

Kui šokolaad sulatatakse või kristalliseeritakse, kakaovõid sisaldav rasv kristalliseerub ja muutub ebastabiilseks. Kui šokolaad pärast sulatamist uuesti hakkab, kristalliseerub kakaovõi loomulikult ebastabiilseks vormiks, selgitab ta. Šokolaadi karastamiseks on julgustada ühe soovitava ja stabiilsema kristallide moodustumist, millised kondiitritootjad ja šokolaadid viitavad kui beeta- või V-vormi kristallidele.

Leivaköökides on kaks peamist käsitsi karastamise meetodit, esitamine ja külvamine, mis mõlemad on suunatud kakaovõi V-vormi kristallide uuesti stabiliseerimisele, nii et šokolaad naaseb samasse olekusse, mis oli enne sulamist.

Tume šokolaadi karastamine tabeldamismeetodi abil

Karastamise karastamise meetod määrab, et kakaovõi täielikuks kristalliseerimiseks sulatatakse kogu karastatava šokolaadi mass vahemikku 43 ° C / 110 ° F ja 46 ° C / 115 ° F.

Kui šokolaad on kristalliseerunud, valatakse umbes kaks kolmandikku massist jahedale marmoripinnale ja töödeldakse kiiresti kaabitsaga ja spaatliga. Šokolaadi töödeldakse marmoril pidevalt, kuni see saavutab temperatuuri 30 ° C / 85 ° F.

Seejärel viiakse jahutatud mass tagasi kristalliseerunud jäägile, mis soodustab rohkem V-vormi kristallide teket.

Lõpuks kuumutatakse kogu mass hoolikalt töötemperatuurini 32 ° C / 89 ° F.

See töötemperatuur mitte ainult ei taga, et šokolaad jääks vedelikuks, vaid see on ka oluline etapp, mille käigus kõrvaldatakse kõik madalamad sulamistemperatuuriga ebastabiilsed kristallid. Seda õrnalt kuumutamist, et tagada töökindlus, on võimalik saavutada lühiajaliselt kaevuti või lühikese purunemisega soojuspüstolilt. Pärast iga kuumutamist on oluline kontrollida šokolaadi temperatuuri, et tagada selle püsivus.

Tume šokolaadi karastamine külvamismeetodi abil

Külvimeetod rakendab töömeetodil sama üldmehaanikat, kuid kasutab ära juba maitsva seemne šokolaadi. Kaks kolmandikku karastatud karastatud massist sulatatakse ja kristalliseeritakse, nagu eespool kirjeldatud.

Getty

Ülejäänud kolmandik šokolaadi massist viiakse karastatud kujul, peeneks hakitud või püstolitena. Lisatavad seemnekristallid soodustavad pidevalt segades rohkem V-vormi kristalle, kui temperatuur langeb temperatuurile 30 ° C / 85 ° F. See võib võtta mitu minutit ja võib nõuda rohkem karastatud seemne šokolaadi lisamist.

Nagu ka esitamisel, tuleb kogu mass massiliselt soojendada temperatuurini 32 ° C / 89 ° F, et hoida voolavust ja hoida ära soovimatuid kristallide moodustumist. Seda õrnalt kuumutamist, et tagada töökindlus, on võimalik saavutada lühiajaliselt kaevuti või lühikese purunemisega soojuspüstolilt.

Piima ja valge šokolaadi karastamine

Piima ja valge šokolaadi töötamisel kehtivad samad karastamismeetodid ja samad põhireeglid; piima tahkete ainete olemasolu eeldab tavaliselt temperatuuri vahemike alandamist, vastavalt & nbsp;Peakokk Laiskonis. Kuigi sulatamise või kristalliseerumise temperatuur jääb samaks (kuigi tuleb hoolitseda selle eest, et piima tahkeid aineid ei põletata), peab külvatud mass langema 28 ° C / 82 ° F-ni ja seejärel aeglaselt kuni 31 ° C / 87 ° C-ni. ˚F.

">

Valentine's Day on ümber nurga, nii et me vestlesime Michael LaiskonisLoominguline direktor Kulinaariahariduse instituut kooli õues asuva Chocolate Labi roolis on midagi, mis kindlasti paneb teie S.O .: kodune šokolaaditrühvlid!

Muidugi võite alati osta kasti premium šokolaadi ja jätta selle juurde, aga miks mitte minna kaugemale ja teha need ise?

Põhikomponentidega, nagu raskekreem, suhkur, kvaliteetne šokolaad ja või, saate oma lemmik trühvlid kohe kodus. Allpool on toodud neli kokk Laiskonis, koos kommentaaride ja juhenditega, kuidas teha täiuslik trühvlit. Iga retsepti saab teha eriliseks oma lemmikveini, vürtsi või karamelli abil. Täiendava Valentine's Day vaimu lisamiseks saate oma trühvleid ka punase ja roosa jimmies rullida või lõpetada söödava kuldfooliumiga.

Klassikaline tume šokolaadi trühvlid

See on sile, siidise tume šokolaadi trühvli klassikaline versioon. Maitsele maksimeerimiseks on soovitatav kasutada seda kvaliteetset, suurt protsenti (65–70%) šokolaadi. Alkoholi võib ära jätta; lihtsalt asendage täiendava 0,5-protsendilise raske koorega.

Saab umbes 50 trühvlit

Koostisosad:

  • 5.25oz rasket koort
  • 1,4oz suhkrut
  • 8.75oz kvaliteetne tume šokolaad, peeneks hakitud
  • 2.25oz soolatud või, pehmendatud
  • 1 rum või muu liköör vastavalt soovile
  • Täiendav tume šokolaad, sulatatud, katmiseks (umbes 12oz)
  • Kakaopulber, viimistlemiseks (umbes 40z)

Juhised:

  1. Kombineerige koor ja suhkur väikeses kastrulis. Keeta ja eemalda soojusest.
  2. Asetage šokolaad suuresse kaussi ja valage selle peale järk-järgult kuum koor, segades. Vajadusel emulgeerige sukeldussegistiga.
  3. Laske ganacheil jahtuda temperatuurini 35-40 95 / 95-104 .F. Lisage või ja liköör. Laske paar tundi või üleöö kristalluda, kaetud.
  4. Kasutades lusikatäis või saiapannal, mis on varustatud tavalise otsaga, jaotage ganache väikesed moundid paberiga kaetud salve. Lühidalt chill, et seada ganache, et seejärel rullida pallideks; Alternatiivselt jahutage ja jäta ganache karedaks, orgaaniliseks.
  5. Rullige ja katke sulatatud tumeda šokolaadiga (karastatud või kuumutamata) ja seejärel tilgutage madalasse kakaopulbri tassi.
  6. Jahutage lühidalt seadistamiseks ja seejärel loksutage liigne kakaopulber peene sõela abil.

Maitsestatud šokolaaditrühvlid

See versioon lisab klassikalisele tumedale šokolaaditrühvlile sügava vürtsi kihi. Infundeeritud maitsete intensiivsust saab reguleerida rohkem või vähem infusiooni ajal; kasutada võib ka teisi maitseaineid, nagu muskaatpähkel, tšilli pipart või aniisi. Unenägu jahvatatud ja pingestatud jahvatatud kohvi on ka suurepärane! Alkoholi võib ära jätta; lihtsalt asendage täiendava 0,5-protsendilise raske koorega. Väikese koguse jahvatatud vürtsi kasutamine kakaopulbrile võib suurendada sügavust.

Saab umbes 50 trühvlit

Koostisosad:

  • 5.25oz rasket koort
  • 1,4oz suhkrut
  • 1 tükk kaneeli kinni
  • 2 tükki tähtanis
  • ½ vanilje oad, tükeldatud ja kraapitud
  • 8.75oz kvaliteetne tume šokolaad, peeneks hakitud
  • 2.25oz soolatud või, pehmendatud
  • 1 rum või muu liköör vastavalt soovile
  • Täiendav tume šokolaad, sulatatud, katmiseks (umbes 12oz)
  • Kakaopulber, viimistlemiseks (umbes 40oz)

Juhised:

  1. Kombineerige koor ja suhkur väikeses kastrulis. Lisage vürtsid ja kraapitud vanilje pod ja tselluloos. Keeta ja eemalda soojusest. Katke ja laske 30 minuti jooksul infundeerida.
  2. Eemaldage vürtsid ja vanilje pod ning tagastage kreemi segu lühidalt keema. Asetage šokolaad suuresse kaussi ja valage selle peale järk-järgult kuum koor, segades. Vajadusel emulgeerige sukeldussegistiga.
  3. Laske ganacheil jahtuda temperatuurini 35-40 95 / 95-104 .F. Lisage või ja liköör. Laske paar tundi või üleöö kristalluda, kaetud.
  4. Kasutades lusikatäis või saiapannal, mis on varustatud tavalise otsaga, jaotage ganache väikesed moundid paberiga kaetud salve. Lühidalt chill, et seada ganache, et seejärel rullida pallideks; Alternatiivselt jahutage ja jäta ganache karedaks, orgaaniliseks.
  5. Rullige ja katke sulatatud tumeda šokolaadiga (karastatud või kuumutamata) ja seejärel tilgutage madalasse kakaopulbri tassi.
  6. Jahutage lühidalt seadistamiseks ja seejärel loksutage liigne kakaopulber peene sõela abil.

Karamellpiima šokolaaditrühvlid

Suhkru karameliseerimine retseptis tekitab täiendava keerukuse, et sobitada piimašokolaadi kreemja maitsega. Suhkru keetmine karamelli staadiumisse võtab hoolt ja kannatlikkust. Mida sügavam on värv, seda keerulisem maitse; liiga tume, keedetud maitse on aga mõru. Pooli kreemi manustatavatest vanilje ubadest abiellub hästi ka piimašokolaadi ja karamelliga.

Saab umbes 50 trühvlit


Koostisosad:

  • 2oz suhkrut
  • 1oz vett
  • 5.25oz rasket koort
  • 8.75oz kvaliteetne piimakook, peeneks hakitud
  • 2.25oz soolatud või, pehmendatud
  • Täiendav piim või tume šokolaad, sulatatud, katmiseks (umbes 12oz)
  • Kakaopulber, viimistlemiseks (umbes 40z)

Juhised:

  1. Kombineerige suhkur ja vesi väikeses kastrulis ja küpseta õrnalt merevaigukaramelliga. Eemaldage kuumusest ja lisage kreem aeglaselt. Tagasi kuumeneda ja keeda, segades karastatud karamelli lahustamiseks. Eemaldage soojusest
  2. Asetage šokolaad suuresse kaussi ja valage selle peale järk-järgult kuum koor, segades. Vajadusel emulgeerige sukeldussegistiga.
  3. Laske ganacheil jahtuda temperatuurini 35-40 95 / 95-104 .F. Lisage või. Laske paar tundi või üleöö kristalluda, kaetud.
  4. Kasutades lusikatäis või saiapannal, mis on varustatud tavalise otsaga, jaotage ganache väikesed moundid paberiga kaetud salve. Lühidalt chill, et seada ganache, et seejärel rullida pallideks; Alternatiivselt jahutage ja jäta ganache karedaks, orgaaniliseks.
  5. Rullige ja katke sulatatud šokolaadiga (karastatud või kuumutamata), seejärel tilkige madalasse kakaopulbri tassi.
  6. Jahutage lühidalt seadistamiseks ja seejärel loksutage liigne kakaopulber peene sõela abil.

Valge šokolaaditrühvlit

Valge šokolaad sisaldab kakaovõid (kakaoubade rasva), suhkrut ja piima tahkeid aineid, kuid mitte ühtki kakaoubadest pärinevat maitsvat pruuni bitti. Valge šokolaad võib siiski toimida tühja lõuendina kergema maitsega, mida tumedat šokolaadi kergesti varjab. Või, infusiooni vürtside ja teede asemel untsi või kahe puuviljapüree asendamine… võimalused on lõputud. Valmistatud on ka valmis trühvli katmise võimalused.

Saab umbes 50 trühvlit

Koostisosad:

  • 5.25oz rasket koort
  • 1,4oz suhkrut
  • 9.7oz kvaliteetne valge šokolaad, peeneks hakitud
  • 2.25oz soolatud või, pehmendatud
  • 1 rum või muu liköör vastavalt soovile
  • Valge šokolaad, sulatatud, katmiseks (umbes 12oz)
  • Kakaopulber, viimistlemiseks (umbes 40z)

Juhised:

  1. Kombineerige koor ja suhkur väikeses kastrulis. Keeta ja eemalda soojusest.
  2. Asetage šokolaad suuresse kaussi ja valage selle peale järk-järgult kuum koor, segades. Vajadusel emulgeerige sukeldussegistiga.
  3. Laske ganacheil jahtuda temperatuurini 35-40 95 / 95-104 .F. Lisage või ja liköör. Laske paar tundi või üleöö kristalluda, kaetud.
  4. Kasutades lusikatäis või saiapannal, mis on varustatud tavalise otsaga, jaotage ganache väikesed moundid paberiga kaetud salve. Lühidalt chill, et seada ganache, et seejärel rullida pallideks; Alternatiivselt jahutage ja jäta ganache karedaks, orgaaniliseks.
  5. Rullige ja karvake sulatatud valge šokolaadiga (karastatud või temperatuurimata) ja seejärel tilgutage madalasse kakaopulbri tassi, mis veeretaks.
  6. Jahutage lühidalt seadistamiseks ja seejärel loksutage liigne kakaopulber peene sõela abil.

Viimistlus ja kaunistus

Trühvli „kest“ on oluline komponent, kuna see pakub kindlat, rabet kontrastsust siledale ja kreemjas ganache sisemusele, selgitab Chef Laiskonis. Ehkki šokolaadi karastamine (šokolaadi kuumutamine ja jahutamine ideaalse tahke kristallstruktuuri loomiseks) loob stabiilse trühvli, on täiesti hea lihtsalt trühvlite rullimine ja katmine sulatatud šokolaadiga.

Viimati mainitud lähenemise korral ei ole kesta nii kindel ja tihti leian, et trühvlid on parimad jahutatud ja lihtsalt soojenenud toatemperatuurini. Trühvlit võib lihtsalt esitada “alasti” – kaetud šokolaadiga ja lasta seejärel seadistada. Enamik trühvleid rullitakse siiski kakaos või mõnes muus pulbris, et tugevdada maitset ja pakkuda atraktiivsemat esitlust.

Kuigi kakao on klassikaline kate, saate seda loominguliseks suhkrusisaldusega suhkru, küpsiste murenemisega, jahvatatud pähklitega, et pakkuda maitset ja tekstuuri või pidulikke asju nagu sprinkles.

Kui portsjonitud ganache on kindel ja katmiseks valmis, tahan teha katmisetapi kahe inimese pingutuseks: üks kastab ja katab ganache sulatatud šokolaadi kaussi, seejärel kannab trühvlid viimistluspulbri madalasse salve, kus teine ​​kasutab väikest kahvlit trühvli rullimiseks salve ühest otsast teise, tagades ühtlase katte.

Iga koostisosa ja asenduse funktsioonid

Kuigi klassikalised trühvlid on suurepärased lähtepunktid variatsioonide loomiseks, võiksite mõista iga koostisosa rolli, et muuta see trühvli maitsekomponentide asendamise ja lisamise lihtsustamiseks lihtsaks.

Raske koor toob retseptile vajaliku vedeliku, aga ka piimarasva. Peakokk Laiskonis soovitab kasutada 35% kreemi trühvli retseptides, erinevalt 40% raskest piitsutuskreemist, sest liiga palju rasva on raske emulgeerida. Ta selgitab, et kreemi ja šokolaadi põhiosa määrab kindlaks ganache tugevuse. Liiga palju koort ja ganache võib olla nohu ja liiga vähe tulemuseks on jäik tekstuur.

Suhkur lisab muidugi magusust, kuid aitab ka säilivusaega. Korralikult salvestatud, enamik trühvleid kestab nädal või kaks. Nagu on näidatud piimašokolaadi variatsioonis, võib suhkrut karamellida, et saavutada maitse sügavam. Muud suhkrud nagu vaher, mesi või rafineerimata palmi suhkrud pakuvad ka ainulaadset maitset.

Šokolaad on trühvlis näitusel, seega soovitan alati töötada võimalikult kõrge kvaliteediga. Suure protsendiga šokolaadi 65–70% vahemikus on nende maitsed parimad. Šokolaadis on kakaovõi (tavaliselt vahemikus 35-40%), mis annab trühvlile selle tugevuse. Piim ja valge šokolaad sisaldavad tavaliselt veidi vähem kakaovõid (kuid mõned piimarasvad), mistõttu ma suurendan sageli šokolaadi kogust retseptis, et võtta arvesse selle pehmemaid sulamisomadusi.

Või annab täiendava piimarasva, mis suurendab märkimisväärselt suu-suhu suhet. Samal ajal kui võid tuleks soolata, ütleb peakokk Laiskonis, et võite alati tõsta ganache'i koos lisatava soolaga. See tuleks lisada pärast seda, kui ganache baas jahtub, nii et see seguneb baasi kergesti, mitte sulatades rasvase segadusse.

Likööri vormis olev alkohol mitte ainult ei lisa maitset ega täiusta lõplikku struktuuri, vaid toimib ka säilitusainena, mis võimaldab trühvlitel kesta üks kuni kaks nädalat, jätkab ta. Alkohol tuleks lisada ka nii, et ganache jahtub, et tagada selle nõrkade maitsete aurustumine kuuma ganache baasil. Kui te ei soovi alkoholi, asendage see veidi ekstra koorega.

Lisatud maitse võimalused on lõputud! Sa pead lihtsalt teadma, mida see konkreetne koostisosa võib retsepti üldisele tasakaalule lisada!

Parimad tavad ja karastamine

Ehkki šokolaadil on pikk säilivusaeg, ei tohiks seda temperatuuri ja niiskuse suhtes väga erinevalt mõjutada. Seda tuleb hästi pakitud, jahedas, pimedas ja kuivas kohas, ideaaljuhul 18˚C / 65˚F, 50% niiskusega.

Sõltumata rakendusest, on puhtus, täpsus ja üldine organisatsioon šokolaadiga töötamisel ülimalt tähtsad. Tänu oma õrnale iseloomule ja ainulaadsetele omadustele tuleb alati hoolikalt jälgida, kas preparaat hõlmab mastaapimist, tükeldamist, sulamist jne.

Kuna šokolaad on rasva, suhkru, kakao tahkiste ja lõhna- ja maitseainete delikaatne tasakaal, tuleb seda sulatamisel väga ettevaatlikult töödelda või moodustada tükke, rasva või kõrvetada; üldiselt on ohutu maksimaalne temperatuur 120 ° F. Šokolaati ei tohiks kunagi otsesel kuumal sulatada, Chef Laiskonis hoiatab.

Karastamisel tuleb püstolid või peeneks hakitud šokolaad asetada puhta kuiva metalli kaussi, mis moodustab kuumavee kastrile asetamisel topelt boileri või bain marie. Kauss peaks olema piisavalt suur, nii et aur ei pääse kastmest välja ja kondenseerub šokolaadis.

Šokolaadi õrnalt sulatamiseks viige vesi keeduklaasi, lülitage kuumus välja ja asetage kauss üle kastruni. Oodake üks või kaks minutit ja seejärel segage tugevalt puhta ja kuiva kummist spaatliga. Kui šokolaad ei ole täielikult sulanud, eemaldage šokolaadi kauss veest, viige vesi keedule, eemaldage see soojusest ja asendage šokolaad. Laske enne segamist hetkeks seista.

Šokolaadi karastamine

Kakaovõi on unikaalsete omadustega taimne rasv, mis õigesti käitlemisel tekitab toatemperatuuril läikiva, rabe tahke ainena ja sulab lihtsalt inimese kehatemperatuuri all, ütleb Chef Laiskonis.

Meie kui kondiitritoodete peakokk on nende füüsiliste omaduste säilitamine, mis kannatavad meie visuaalses mõttes ning meie maitse ja tekstuuri tundes. The challenge for the pastry chef and chocolatier lies in the fact that only one of the six crystal structures will offer a product with desirable attributes: shine, snap, firmness and contraction.

When chocolate is melted, or de-crystallized, the fat crystals in the cocoa butter liquefy and become unstable. If the chocolate sets again after being melted, the cocoa butter will naturally re-crystallize into an unstable form, he explains. To temper, the chocolate is to encourage the formation of the one desirable and most stable crystal formation, what pastry chefs and chocolatiers refer to as Beta or Form V crystals.

There are two primary methods for manual tempering employed in pastry kitchens, tabling and seeding, both of which are geared toward re-stabilizing the Form V crystals of cocoa butter so the chocolate returns to the same state it was in before melting.

Tempering Dark Chocolate Using The Tabling Method

The tabling method of tempering dictates that the entire mass of chocolate to be tempered is melted to a range between 43˚C/110˚F and 46˚C/115˚F to fully de-crystallize the cocoa butter.

Once the chocolate has been de-crystallized, roughly two-thirds of the mass is poured onto a cool marble surface and quickly worked with a scraper and spatula. The chocolate is continuously worked on the marble until it reaches a temperature of 30˚C/85˚F.

The cooled mass is then returned to the de-crystallized remainder, which will encourage develop of more Form V crystals.

Lastly, the entire mass is then carefully heated to a working temperature of 32˚C/89˚F.

Not only will this working temperature ensure that the chocolate remain fluid, but it is also an important stage at which any unstable crystal forms with lower melting points are eliminated. This gentle heating to maintain workability can be achieved briefly over a bain marie, or in short bursts from a heat gun. It is critical to check the temperature of the chocolate after every heating to ensure it stays within the proper range.

Tempering Dark Chocolate Using The Seeding Method

The seeding method applies the same general mechanics at work in the tabling method but takes advantage of using seed chocolate that is already in temper. Two-thirds of the total mass to be tempered is melted and de-crystallized as described above.

The remaining mass of chocolate, roughly one-third, is introduced in tempered form, either finely chopped or as pistoles. The seed crystals added will encourage more Form V crystals through constant stirring, as the temperature drops to 30˚C/85˚F. This may take several minutes and may require more tempered seed chocolate to be added.

As with tabling, the entire mass must be very gently heated to a working temperature of 32˚C/89˚F to maintain fluidity and inhibit any undesirable crystal formation. This gentle heating to maintain workability can be achieved briefly over a bain marie, or in short bursts from a heat gun.

Tempering Milk and White Chocolate

The same tempering methods and the same fundamental rules apply when working with milk and white chocolates; however, the presence of milk solids generally requires lowering the temperature ranges, according to Chef Laiskonis. While the melting or de-crystallization temperature remains the same (though care must be taken not to scorch the milk solids), the seeded mass must drop to 28˚C/82˚F and then be slowly brought up to 31˚C/87˚F.